La almazara

Una vez que las aceitunas han llegado a la almazara, se someten a un proceso de limpieza para eliminar hojas y pequeñas ramitas. Primero se airean y después se lavan con agua.

Cuando están limpias, pasan al molino, donde se rompen sin deshuesarlas. Los glóbulos de aceite son liberados y se agrupan entre sí, a la vez entran en contacto directo con la fase acuosa presente en la pasta, procedente de vegetación y restos de agua del lavado.

A continuación se realiza el batido, quedando una masa mucho más homogénea y los glóbulos de aceite se reúnen en partículas de mayor tamaño. Es importante que la temperatura en esta fase no supere los 25°C para no degradar los componentes volátiles que contribuyen al aroma de los buenos aceites. (Esto implica una reducción en el rendimiento, se reduce la cantidad pero ganamos en calidad)

De la masa que hemos obtenido en el batido hay que extraer el aceite. El primer paso es separar la fase sólida (orujo) de la fase líquida (aceite y agua). Esto lo conseguimos mediante el decantador centrifugo horizontal.

Una vez extraído el orujo hay que separar el aceite del agua. La fase líquida continua desde la centrifuga horizontal a la vertical para su decantación.

El aceite es almacenado en depósitos dentro de una atmósfera empobrecida con nitrógeno para evitar la oxidación. La limpieza de estos recipientes es imprescindible para evitar el deterioro del aceite.

Solo cuando se realiza un pedido, el aceite es embotellado en un recipiente totalmente opaco, que impide la entrada de luz, este método garantiza que el aceite llegue a su destino final conservando intactas todas sus propiedades